Cave Antiga Vitivinícola Ltda. - Natureza transformada em vinho!
Bebidas -
Produtos Vitivinícolas - Fundada em 1998, a Cave Antiga está situada no 3º Distrito de Farropilhas RS.
Rua Angical, 96 - Vila Manchester - São Paulo / São Paulo / Brasil - CEP 03446-050
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Vinho
O vinho (do grego antigo oívou, transl. oínos, através do latim v?num, que tanto podem significar "vinho" como "videira") é, genericamente, uma bebida alcoólica produzida por fermentação do sumo de uva.[1] Na União Europeia o vinho é legalmente definido como o produto obtido exclusivamente por fermentação parcial ou total de uvas frescas, inteiras ou esmagadas ou de mostos;[2] no Brasil é considerado vinho a bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto de uva sã, fresca e madura, sendo proibida a aplicação do termo a produtos obtidos a partir de outras matérias-primas.[3]
A constituição química das uvas permite que estas fermentem sem que lhes sejam adicionados açúcares, ácidos, enzimas ou outros nutrientes.[4] Apesar de existirem outros frutos como a maçã ou algumas bagas que também podem ser fermentados, os "vinhos" resultantes são geralmente designados em função do fruto a partir do qual são obtidos (por exemplo vinho-de-maçã) e são genericamente conhecidos como vinhos de frutas.[5][6] O termo vinho (ou seus equivalentes em outras línguas) é definido por lei em muitos países.[7] A fermentação das uvas é feita por vários tipos de leveduras que consomem os açúcares presentes nas uvas transformando-os em álcool. Dependendo do tipo de vinho, podem ser utilizadas grandes variedades de uvas e de leveduras.[8]
O vinho possui uma longa história que remonta pelo menos a aproximadamente 6 000 a.C., pensando-se que tenha tido origem nos atuais territórios da Geórgia[9][10] ou do Irã.[11] Crê-se que o seu aparecimento na Europa ocorreu há aproximadamente 6500 anos, nas atuais Bulgária ou Grécia, e era muito comum na Grécia e Roma antigas. O vinho tem desempenhado um papel importante em várias religiões desde tempos antigos. O deus grego Dioniso e o deus romano Baco representavam o vinho, e ainda hoje o vinho tem um papel central em cerimônias religiosas cristãs e judaicas como a Eucaristia e o Kidush.
História
As evidências arqueológicas sugerem que a mais antiga produção de vinho teve lugar em vários locais da Geórgia, Irão e China entre 6 000 e 5 000 a.C..[9][12]
As evidências arqueológicas tornam-se mais claras, e apontam para a domesticação da videira, em sítios do Oriente Próximo, Suméria e Egipto, no início da Idade do Bronze, desde aproximadamente 3 000 a.C..[13]
As mais antigas evidências sugerindo a produção de vinho na Europa, e entre as mais antigas do mundo, são originárias de sítios arqueológicos na Grécia, datados de 6 500 a.C..[14][15][16] De facto, várias fontes gregas, bem como Plínio o Velho, descrevem como os antigos gregos utilizavam gesso parcialmente desidratado antes da fermentação e um tipo de cal após aquela com o propósito de diminuir a acidez. O escritor grego Teofrasto é a mais antiga fonte conhecida a descrever esta prática de vinificação entre os antigos gregos.[17][18]
No Antigo Egipto o vinho tornou-se parte da história registada, desempenhando um papel importante na vida cerimonial. O vinho teria sido introduzido no Egipto pelos gregos.[19] São também conhecidos vestígios de vinho na China, datados do segundo e primeiro milénios a.C..[20]
O vinho era comum na Grécia e Roma clássicas.[21] Os antigos gregos introduziram o cultivo de videiras, como a Vitis vinifera,[22] nas suas numerosas colónias na Itália,[23] Sicília,[24] França meridional,[25] e Península Ibérica.[22] Dioniso era o deus grego do vinho e da diversão, e o vinho era frequentemente mencionado nos escritos de Homero e Esopo. Muitas das principais regiões vinhateiras da Europa Ocidental actual foram estabelecidas pelos romanos.[26] A tecnologia de fabrico do vinho melhorou consideravelmente durante o tempo do Império Romano. Eram já então conhecidas muitas variedades de uvas e de técnicas de cultivo, e foram criados os barris para a armazenagem e transporte do vinho.[26]
Desde o tempo dos romanos, pensava-se que o vinho (eventualmente misturado com ervas e minerais) tivesse também propriedades medicinais. Nesses tempos, não era invulgar dissolverem-se pérolas no vinho para conseguir mais saúde. Cleópatra criou a sua própria lenda ao prometer a Marco António que ela beberia o valor de uma província numa taça de vinho, após o que bebeu uma valiosa pérola com uma taça de vinho.[18]
Durante a Idade Média, a Igreja Cristã era uma firme apoiante do vinho, o qual era necessário para a celebração da missa católica. Em locais como a Alemanha, a cerveja foi banida e considerada pagã e bárbara, enquanto que o consumo de vinho era visto como civilizado e como sinal de conversão.[27] O vinho era proibido pelo Islão, mas após os primeiros avanços de Geber e outros químicos muçulmanos sobre a destilação do vinho, este passou a ter outros usos, incluindo cosméticos e medicinais.[28] De facto, o cientista e filósofo persa do século X Al-Biruni descreveu várias receitas em que o vinho era misturado com ervas, minerais e até mesmo gemas, com fins medicinais. O vinho era tão venerado e o seu efeito tão temido que foram elaboradas teorias sobre qual seria a melhor gema para fabricar taças para contrariar os seus efeitos secundários considerados indesejáveis.[18] Muitos cientistas clássicos como Al-Biruni, Teofrasto, Georg Agricola, Albertus Magnus bem como autores mais recentes como George Frederick Kunz descrevem os muitos usos talismânicos e medicinais do vinho combinado com minerais
O processo de produção e fermentação
A vindima (colheita)
A qualidade da uva tem enorme influência sobre o sabor e qualidade do vinho, por isso a vindima deve ser realizada no tempo certo. Uma vindima antes do tempo resulta em um vinho aguado, com baixa concentração de açúcar e, consequentemente, de álcool. Se a uma vindima for tardia, a uva produzirá um vinho rico em álcool, mas com pouca acidez. Os fatores fundamentais que influem na vindima:
• O clima - ensolado, temperatura, umidade, etc.
• O fator terroir - solo mais microclima da região.
O esmagamento
Era feito com os pés, tradição mantida até hoje em algumas regiões. Hoje em dia o processo é mecanizado com pouco contato humano. O esmagamento da uva produzirá uma mistura de suco, cascas e bagas que será chamado de mosto.
A fermentação
É a parte mais complexa e importante do processo de fabricação do vinho. Nesta etapa é necessário um controlo rígido da temperatura bem como a presença correta de microrganismos responsáveis pela fermentação. Dentre eles o mais comum é uma levedura, a Saccharomyces cerevisae, e o controle da temperatura é fundamental para o crescimento e cultura das bactérias, não devendo exceder os 25 a 30 °C. O contato com o ar deve ser evitado, pois ocorreria a oxidação do vinho. Existem várias etapas na fermentação:
Fermentação tumultuosa
Ela dura poucos dias, quando ocorrem um grande desprendimento do gás carbônico e o aumento da temperatura.
Fermentação lenta
Com o passar dos dias, a fermentação começa a diminuir de intensidade devido à diminuição da presença do açúcar. Nesta etapa, o líquido se separa da parte sólida (bagaço, cascas, etc) e são eliminados os últimos traços de glicose, que se transformam em álcool. São poucos os açúcares que ainda restam e, neste momento, o mosto já é o vinho propriamente dito.
Filtragem
Nesta etapa ocorre a filtração do vinho. Ele é clarificado com a retirada dos produtos e sedimentos que deixam o vinho turvo.
Envelhecimento
Passada a etapa de fermentação, o vinho passará para o envelhecimento em barris, em geral, de carvalho. O tempo de envelhecimento varia de uva para uva e, durante esse tempo, a acidez diminui e os vários componentes da uva passam a formar o corpo e a estrutura do vinho gerando a complexidade de seus odores e sabores.
Boa parte dos vinhos produzidos no mundo sofrem apenas dois anos de envelhecimento. Muitos vinhos considerados de guarda, são capazes de manter suas características por décadas.
Classificação dos vinhos
Existem cinco tipos distintos de vinhos: os vinhos tintos, os brancos, os rosés, os espumantes, e os vinhos fortificados. Em Portugal existe um tipo de vinho específico, o vinho verde, que pode ser tinto ou branco, mas devido à sua acentuada acidez pode ser considerado como uma categoria à parte. Os vinhos tintos podem ser obtidos através das uvas tintas ou das tintureiras (aquelas em que a polpa também possui pigmentos). Os vinhos brancos podem ser obtidos através de uvas brancas ou de uvas tintas desde que as cascas dessas uvas não entrem em contato com o mosto e que essas não sejam tintureiras. Já os vinhos rosés podem ser feitos de duas maneiras: misturando-se o vinho tinto com o branco ou diminuindo o tempo de maceração (contato do mosto com as cascas) durante a vinificação do vinho tinto[29]
O espumante é um vinho que passa por uma segunda fermentação alcoólica, que pode ser na garrafa, chamado de método tradicional ou champenoise, ou em auto-claves (tanques isobarométricos) chamados charmat. Ambas as formas de vinificação fazem a fermentação em recipiente fechado, incorporando assim dióxido de carbono (CO2) ao liquido e dando origem às borbulhas ou pérlage.
Os vinhos fortificados são aqueles cuja fermentação alcoólica é interrompida pela adição de aguardente (~70% vol). De acordo com o momento da interrupção, e da uva que está sendo utilizada, ficará mais ou menos doce. O grau alcoólico final dos vinhos fortificados fica entre 19-22% vol. Os mais famosos são o Vinho do Porto (Portugal), o Vinho da Madeira (Portugal), o Xerez (Espanha) e o Marsala (Sicília).
Por conta de obras cinematográficas de parca pesquisa histórica, a maioria das pessoas julga que o consumo do vinho era comum no Egipto e há quem diga que é de lá sua obscura origem. Entretanto o vinho era mercadoria importada pelo Egipto, cuja bebida nacional era a cerveja, normalmente feita de restos de pães.
Cada país e cada região produtora possui uma classificação própria. Veja a classificação italiana em DOCG, a francesa em AOC e a da União Europeia em Denominação de Origem Protegida.
No Brasil os vinhos são assim classificados:
Quanto à classe
• de mesa: graduação alcoólica de 10° a 13° G.L., possui as seguintes subdivisões:
o Finos ou Nobres: Vinhos produzidos somente de uvas viníferas.
o Especiais: Vinhos mistos, produzidos de variedades viníferas e uvas híbridas ou americanas.
o Comuns: Vinhos produzidos predominantemente com variedades híbridas ou americanas.
o Frisantes ou Gaseificados: Vinhos com gaseificação mínima de meia atmosfera e máxima de duas atmosferas.
• leve: graduação alcoólica de 7° a 9,9° G.L., elaborado sempre com uvas viníferas.
• Espumante: resultante unicamente de uma segunda fermentação alcoólica , possui alto nível de dióxido de carbono, resultando em borbulhas (graduação alcoólica de 10° a 13° G.L.).
o champanhe - É um espumante feito essencialmente com as uvas Chardonnay e Pinot Noir, mundialmente conhecida, produzida exclusivamente na região homônima na França. Champagne é uma denominação de origem.
• licoroso: graduação alcoólica de 14° a 18° G.L. Adicionado, ou não, de álcool potável, caramelo, concentrado de mosto e sacarose.
• composto ou fortificado: graduação alcoólica de 15° a 18° G.L., obtida pela adição ao vinho de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem mineral ou animal.
Quanto à cor
• tinto: produzido a partir de variedades de uvas tintas, com longo contato com a casca da fruta. A diferença de tonalidade depende de tipo de fruto, do tempo e do método de envelhecimento.
• branco: produzido em sua maioria, a partir de uvas brancas. Quando produto de uvas tintas, a fermentação é feita com a ausência das cascas.
• rosado, rosé ou clarete: com aparência intermediaria pode ser produzido de duas formas:
o de uvas tintas: com breve contato com as cascas que dão a pigmentação ao vinho, que após são separadas.
o por corte: obtém-se pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto.
Quanto ao teor de açúcar
• Brut-nature: é aquele sem adição de açúcar, com pouco açúcar ou zero.
• Extra-brut: de 0 a 6 g/l.
• Brut: até 15 g/l.
• Extra-seco: entre 12 e 20 g/l
• Seco, sec ou dry: entre 17 e 35 g/l;
• Meio doce, meio seco ou demi-sec: entre 33 e 50 g/l;
• Vinho suave ou doce: mais de 50 g/l
Quanto à variedade da uva
O vinho é geralmente produzido a partir de uvas das variedades (ou castas) da espécie Vitis vinifera. Quando uma destas variedades de uvas é utilizada como uva predominante (geralmente definido por lei, no mínimo 75 a 85 %), o resultado é um vinho varietal (também dito monocasta). No entanto, os vinhos produzidos a partir de misturas de duas ou mais variedades de uvas, não são em nada inferiores aos vinhos varietais; alguns dos melhores e mais caros vinhos são produzidos a partir de misturas de variedades de uvas, todas colhidas no mesmo ano.
Pode também ser produzido vinho a partir dos frutos de videiras de outras espécies ou de videiras híbridas, criadas pelo cruzamento genético de duas espécies. Vitis labrusca, Vitis aestivalis, Vitis rupestris, Vitis rotundifolia e Vitis riparia são espécies nativas da América do Norte, cujas uvas são geralmente consumidas como fruta, ou na forma de sumo ou doce de uva, e por vezes transformadas em vinho.
Não se deve confundir o termo híbridas com a prática da enxertia. A maioria das vinhas do mundo encontram-se plantadas com Vitis vinifera enxertadas em bacelos de espécies norte-americanas. Esta prática é comum, uma vez que as espécies da América do Norte são resistentes à filoxera, um insecto parasita das raízes da videira que eventualmente causa a sua morte. No final do século XIX as vinhas da Europa foram devastadas por este insecto, provocando a destruição maciça das vinhas então existentes bem como de eventuais replantações. A enxertia é feita em todos os países produtores de vinho, excepto o Chile e Argentina, ainda não expostos ao insecto.[30]
A variedade das uvas, a orientação das encostas, a elevação e a topografia da vinha, o tipo e a química do solo, o clima e as condições sazonais sob as quais as uvas crescem, e ainda as culturas de leveduras locais, todos juntos formam o conceito de terroir. O número de combinações possíveis faz com exista grande variedade entre os produtos vinícolas, a qual é ainda aumentada pelos processos de fermentação, acabamento e envelhecimento.
Porém, as diferenças de sabor não são desejáveis para os grandes produtores de vinho de mesa ou de outros vinhos mais baratos, nos quais a consistência é mais importante. Estes produtores tentaram minimizar as diferenças entre as uvas de várias proveniências utilizando tecnologias como a micro-oxigenação, filtração de taninos, a centrifugação, a micro e ultra-filtração, a osmose inversa, a evaporação, tratamentos térmicos, electrodiálise, a coluna de cone rotativo entre outras.[31]
Os vinhos biodinâmicos
Ainda que seja relativamente recente, a produção dos vinhos segundo os princípios da agricultura biodinâmica propagados por Rudolf Steiner tem sido vista com certo preconceito pelos peritos da vinicultura.
Isso porque a agricultura biodinâmica é uma forma de produzir sem utilizar produtos químicos ou agrotóxicos e considerando aspectos naturais e astronômicos como, por exemplo, o plantio e colheita segundo as fases da lua. Ainda segundo esses princípios a revitalização da terra é feita através da infusão de chás naturais, chifre de boi com cristais de quartzo, esterco de diversos animais, preparo da terra com uso de força animal e não mecânica e outras práticas pouco ortodoxas.
No início, essa prática estava restrita a alguns poucos produtores e os especialistas não se preocuparam muito com ela. Porém, o crescimento das áreas cultivadas seguindo as regras da biodinâmica levou grandes produtores como Chapoutier (da região do Rhône), Coulée-de-Serrant (do Vale do Loire) e a Lalou Bize-Leroy, este último pertencente nada menos do que à Domaine de La Romanée-Conti, a considerar mais seriamente essa maneira de produzir vinhos. Especialmente porque notou-se uma sensível melhora na qualidade dos vinhos assim produzidos como, por exemplo, mais corpo e mais intensidade de aromas.[32]
Vintage
Um vinho considerado vintage é feito com a totalidade ou maioria de uvas produzidas em determinado ano e rotulado dessa forma. Muitos países permitem que o vintage tenha uma pequena porção de uvas de outra safra. Variações nas características das uvas de ano para ano podem incluir profundas diferenças de sabor, cor, aromas, corpo e equilíbrio. Um bom vinho tinto pode melhorar muito suas características com o envelhecimento, desde que bem armazenado. Consequentemente, é comum que um apreciador ou mesmo o fabricante guarde algumas garrafas de seus melhores vinhos para consumo futuro.
Nos Estados Unidos, por exemplo, um vinho pode adquirir a denominação de vintage e rotulado com a região de produção (como o "Vale de Napa" na Califórnia) se ele tiver, pelo menos, 95% de seu volume produzido com uvas colhidas naquele ano. Os fatores climáticos podem ter um grande impacto nas características dos vinhos que podem se estender a diferentes safras do mesmo terroir. Eles podem variar dramaticamente em sabor, qualidade e equilíbrio.
Os vinhos não-vintage podem ser produzidos a partir da mistura de mais de uma safra, num processo que visa a manter a confiança do mercado e manter uma certa qualidade mesmo em anos de safras ruins.
Algumas variedades de uvas são comumente utilizadas para dar mais corpo e equilíbrio ao vinho.
Ao fazer isso, o enólogo usa o termo "corte". Um vinho produzido inicialmente com uvas merlot pode receber uma certa quantidade (corte) de uvas cabernet sauvignon, por exemplo.
Degustação
A degustação é o ato de examinar e avaliar o vinho. Os vinhos podem ser classificados segundo o efeito que causam nas papilas gustativas. A doçura é determinada pela quantidade de açúcar residual do vinho após a fermentação. Veja acima a classificação do vinho quanto ao teor de açúcar.
É possível identificar sabores e aromas individuais graças ao complexo mix de moléculas que a uva e seu suco podem conter. A degustação frequentemente pode identificar as características de uma uva específica como também os sabores que resultaram da fabricação e maturação do vinho, seja intencional ou não. Os mais típicos elementos de sabor que são intencionalmente introduzidos no vinho são aqueles presentes nos barris de carvalho: chocolate, baunilha, café, além de mato ou couro. Outras varidedades de minerais também são absorvidas pelo vinho.
O brinde
O brinde só se popularizou no século XVI, na Inglaterra. Em inglês, o termo significa "toast" (torrada), que vem do hábito de colocar pão torrado num cálice. Ao beber à saúde de alguém, era preciso beber todo o vinho para então alcançar a torrada embebida.[33]
Hoje em dia essa questão é muito mais prosaica. O brinde é usado na celebração e em grandes acontecimentos em que o contato com os copos indica o desejo de união, paz e alegria entre os presentes. O brinde evoluiu a ponto de não se limitar apenas ao toque das taças. Diz-se que o brinde é uma oportunidade de realçar e reunir os cinco sentidos humanos nos do vinho:
• O olfato: representado pelo aroma
• O paladar: representado pelo sabor
• O tato: representada pela temperatura
• A visão: representada pelas cores
• A audição: representada pelo som do toque das taças já que não há a possibilidade de "ouvi-lo"
Serviço do vinho
Abrir um vinho não é apenas o ato de remover a rolha. Alguns rótulos dos vinhos alertam para que ele seja aberto algumas horas antes para que ele possa "respirar" enquanto outros exigem ser bebidos imediatamente. No caso dos champanhes fazer a rolha estourar para sinalizar o início de uma celebração é uma atitude que deve ser evitada. Ao "estourar" a rolha, a pressão faz com que o líquido seja arremessado para fora bem como grande parte do gás carbônico ali presente desde a segunda fermentação (veja aqui). Com isso ele certamente perderá em qualidade.
Caso o vinho tenha borras ou sedimentos é necessário que se faça a decantação, ou seja, despejá-lo delicadamente em novo recipiente, o decanter, a fim de permitir melhor aeração e também de remover essas borras, ou depósitos sólidos provenientes da guarda por longo período.
O vinho deve ser degustado no copo ou cálice específico colocando-se apenas uma quantidade suficiente para dois ou três goles. Uma vez aprovado ele pode ser servido até atingir o máximo de 1/3 da altura do copo. Esse procedimento faz com que os aromas se concentrem dentro do copo além de permitir apreciar as cores do vinho em todas as suas tonalidades.
Temperaturas ideais para degustação do vinho[35]
• Vinhos tintos - 17 a 18 °C
• Vinho do Porto Vintage - 16 °C
• Vinhos tintos novos e os verdes - 12 a 14 °C
• Vinhos da Madeira e Porto comuns - 12 °C
• Vinhos brancos incluindo da Madeira e Porto - 10 a 11 °C
• Vinhos Rosé - 10 °C
• Vinhos brancos novos - 8 a 10 °C
• Vinhos espumantes - 6 a 8 °C
Culinária
O vinho é uma bebida popular e muito importante no acompanhamento de vários pratos da culinária mundial, desde a regional, mais simples e tradicional, até as mais sofisticadas e complexas. O vinho é importante na cozinha não apenas por ser uma bebida, mas como um agente que realça os sabores da boa comida.
É muito importante que haja uma boa harmonia entre o vinho e a comida. Como regra geral as carnes e massas devem ser acompanhadas por vinhos tintos enquanto os peixes e frutos do mar ficam melhores com os vinhos brancos. Porém isso nem sempre é verdade. O que se deve levar em consideração ao escolher o vinho é a qualidade e o sabor dos ingredientes do prato que se vai degustar. Um alimento feito à base de temperos fortes, seja carne ou peixe, deve ser acompanhado com um vinho igualmente encorpado enquanto um prato mais leve merece um vinho leve. Essa boa combinação entre o prato e o vinho chama-se harmonização.
Copos e garrafas
O copo ou taça, tem grande influência na degustação do vinho. Alguns dos grandes fabricantes de cristais (como a austríaca Riedel) produzem copos diferentes para cada tipo de vinho incuindo-se aí as uvas e as regiões onde são produzidas.
O único meio de produzir um copo específico para determinado vinho é experimentando-o. Utilizam-se vários tipos diferentes de taças - mais ou menos arredondadas, mais abertas, mais fechadas, mais estreitas, etc. - e faz-se a degustação com grande número de enólogos que irão determinar em qual tipo de copo o vinho ganha em qualidade. O formato escolhido passa a ser utilizado para aquele tipo de uva, vinho ou região específica. A Riedel costuma fazer esse tipo de degustação regularmente.
Um fato curioso é a presença de concavidade no fundo de várias garrafas de vinho, anedotalmente associada à sua qualidade. Embora seja comum ouvir a informação de que quanto maior a concavidade, melhor o vinho, não há fontes confiáveis que confirmem essa relação e pode-se ver facilmente vinhos bons e caros com concavidade menor que alguns de qualidade inferior ou, mesmo, sem concavidade alguma. Não há uma explicação consensual para o real propósito da concavidade, apesar de haver algumas mais comuns, como:
• É um remanescente histórico da era em que as garrafas eram feitas artesanalmente, sopradas através de um cano. Essa técnica deixava uma ponta na base da garrafa, fazendo com que fosse necessária a concavidade para que essa ponta não arranhasse a mesa ou deixasse a garrafa instável (sem equilíbrio).
• Teria a função de deixar a garrafa mais estável, já que uma pequena imperfeição na mesa seria suficiente para desestabilizar uma garrafa de fundo plano.
• Consolida os sedimentos em um anel espesso no fundo da garrafa, diminuindo a quantidade de resíduos despejada nas taças, ao ser servido o vinho.
• Aumenta a resistência das garrafas, permitindo que armazenem vinhos ou champanhe com pressão mais elevada.
• Mantém as garrafas fixas em pinos de esteiras condutoras nas linhas de produção onde as garrafas são preenchidas.
• Acomoda os dedos, facilidando o serviço do vinho. • De acordo com a lenda, a concavidade era usada pelos servos. Eles frequentemente sabiam mais que seus mestres sobre o que se passava na cidade e, com o dedo colocado na concavidade, sinalizavam caso o convidado não fosse confiável.
• Disponibiliza uma melhor pegada manual para a produção tradicional de vinho espumante.
• Diminui o volume real da garrafa, dando a falsa impressão de que se está levando mais vinho que a quantidade real.
• As tavernas possuíam um pino de aço verticalmente fixado no bar, onde as garrafas vazias teriam seus fundos perfurados de modo a garantir que não seriam cheias novamente.
• A concavidade age como uma lente, refratando a luz e tornando a cor do vinho mais chamativa.
• Diminui a chance de a garrafa ressonar durante o transporte.
• Permite o empilhamento mais fácil das garrafas.
Medidas
Copos e garrafas
• Cálices, taças ou balões: 12,5 cl.
• A flûte de Champanhe: 12,5 cl. (Também chamada de tulipa)
Garrafas
• Mignon, 5 Cl.
• Filette (vinhos do Vale do Loire) 37,5 Cl.
• O pot (Region de Lion) aprox. 46 Cl. Ele tem um fundo estreito o que lhe dá uma certa estabilidade.
• Clavelin, 62 Cl (Jura) usadas nosvinhos amarelos (AOC)
• Meia-garrafa, 37,5 Cl (35 Cl nos vinhos do Rhone)
• Garrafa comum de vidro com 75 Cl,
• Wished, 50 Cl (Suíça)
• Fiasque (Itália)
Outros tipos de garrafas
• Magnum 1,5 L (2 garrafas)
• Jeroboam, 3 L (4 garrafas)
• Réhoboam, 4,5 L (6 garrafas)
• Matusalem, 6 L (8 garrafas)
• Salmanazar, 9 L (12 garrafas)
• Baltazar, 12 L (16 garrafas)
• Nabucodonosor, 15 L (20 garrafas)
• Solomon, 18 L (24 garrafas)
• Sovereign, 26,25 L (35 garrafas)
• Primacy, 27 L (36 garrafas)
A maioria das embalagens para armazenar vinhos é fabricada em múltiplos ou divisões de 75Cl. A origem desse volume é objeto de debate entre os especialistas em pesos e medidas, surpresos com o uso dessa medida singular surgida no período pós-revolução francesa.
A medida "em garrafas" é uma medida genérica que veio dos campos de produção até o início do século XX. Os vinhos de qualidade em geral eram acondicionados em garrafas de 75Cl. É por essa razão que esse volume é utilizado ainda hoje como medida nos meios comerciais - um galão imperial corresponde a aproximadamente 4,5 l, ou seja, cerca de 6 garrafas. Uma compra de 12 garrafas de um bom vinho de Bordeaux corresponde a dois galões imperiais enquanto um barril de Bordeaux de 225 litros conrresponde a 50 galões imperiais do mesmo vinho.
Estocagem e armazenamento
A maioria dos vinhos é vendida em garrafas de vidro e seladas com rolhas de cortiça. Recentemente alguns produtores de vinho vem buscando alternativas como tampas atarrachantes ou rolhas sintéticas, não muito bem vistas pela maioria. É consenso entre os grandes produtores, leia-se "os melhores vinhos", o uso das rolhas de cortiça, especialmente as produzidas em Portugal, pois ainda é tido como o produto mais adequado.
As adegas são os lugares designados especialmente para a guarda e a maturação do vinho. Numa adega climatizada, vários factores como temperatura e humidade são controlados por sistemas eletrônicos. Em contraste, as melhores adegas ainda são aquelas sob a terra, sem sistemas controladores, implantadas em locais cuidadosamente estudados. Estima-se que a Casa Moët & Chandon, de Champagne - França, tenha cerca de 28 km de túneis onde descansam seus vinhos antes de ser comercializados.
O vinho é um alimento natural e perecível. Se deixado exposto ao calor, luz, vibrações ou flutuações de temperatura e umidade, para todos os tipos de vinho, ele certamente irá estragar. Quando devidamente armazenado o vinho não apenas mantém sua qualidade, mas também melhora e cresce em aroma, sabores e complexidade. Os experts aconselham a manter os vinhos entre 14 e 17 °C, em locais frescos com umidade de entre 60 e 70% e sem luz. Os vinhos devem estar deitados, para que a rolha não resseque.[35]
Profissões
As profissões ligadas ao vinho são basicamente:
• Negociador: é o comerciante de vinhos que faz a intermediação entre os produtores e os distribuidores.
• Distribuidores: são as lojas especializadas.
• Viticultor: é o produtor de vinhos que controla a irrigação, pragas, etc.
• Escanção/Sommelier: é a pessoa, no restaurante, responsável pela escolha, compra de vinhos e a formulação da carta de vinhos. Ele também opina no tipo de vinho que deve acompanhar cada prato.
• Enólogo: é o estudante da química dos vinhos, de enologia.
• Enófilo: é a pessoa tida como amante do vinho, que degusta, prova, aprecia e controla sua qualidade.
O vinho e a saúde
Os efeitos do vinho (e das bebidas alcoólicas em geral) sobre a saúde são objecto de intenso estudo.[36] Nos Estados Unidos verificou-se um aumento considerável do consumo de vinho tinto durante a década de 1990, na sequência da publicação de várias notícias sobre o chamado paradoxo francês. Este último refere-se à menor incidência de doença coronária na França quando comparada com a existente nos Estados Unidos, apesar do consumo de quantidades elevadas de gorduras saturadas na dieta tradicional francesa. Os epidemiologistas suspeitam que esta diferença seja atribuível ao elevado consumo de vinhos pelos franceses, no entanto esta suspeita baseia-se em evidências científicas escassas.
Estudos populacionais mostram uma associação do tipo curva J entre o consumo de vinho e o risco de doença cardíaca.[37] Isto é, os abstémios e os grandes consumidores apresentam um risco elevado, enquanto os consumidores moderados apresentam um risco mais baixo.[38] Estes mesmos estudos mostram que o consumo moderado de outras bebidas alcoólicas pode ter também efeito cardioprotector, apesar de esta relação ser mais marcada no caso do vinho. Estes estudos encontraram este efeito protector relacionado tanto com o vinho tinto como com o branco, ainda que evidências laboratoriais pareçam sugerir que o vinho tinto terá um maior efeito protector incluindo na prevenção do cancro por o vinho tinto conter mais polifenóis que o vinho branco, devido ao processo de fabrico.[39]
Pensa-se que uma substância em particular, o resveratrol, será pelo menos parcialmente responsável pelos efeitos benéficos do vinho sobre a saúde, pois mostrou-se que é capaz de activar vários mecanismos cardioprotectores bem como quimioprotectores em animais.[40] O resveratrol é produzido naturalmente pela pele das uvas em resposta à infecção por fungos, incluindo a exposição às leveduras durante a fermentação. Como o vinho branco tem contacto limitado com as peles das uvas durante este processo, contém geralmente quantidades menores de resveratrol.[41] Outros compostos benéficos encontrados no vinho incluem outros polifenóis, antioxidantes e flavonóides.[42]
Um estudo publicado em 2007 descobriu que tanto o vinho tinto como o vinho branco são agentes antibacterianos eficazes contra estirpes de Streptococcus.[43] É interessante notar que tradicionalmente em várias partes do mundo o vinho é usado para tratar feridas.[44]
O consumo excessivo de bebidas alcoólicas, vinho incluído, é causa de várias doenças, como a cirrose do fígado e o alcoolismo.[45]
Sulfitos
Os sulfitos encontram-se presentes em todos os vinhos e são formados naturalmente durante a fermentação. Adicionalmente, muitos produtores de vinho adicionam dióxido de enxofre para ajudar a conservação do vinho. A quantidade de sulfitos adicionada varia, e alguns vinhos são publicitados pelo seu baixo teor de sulfitos.[46] Os sulfitos não constituem um problema para a maioria das pessoas, apesar de algumas, sobretudo aquelas com asma, poderem experimentar reações adversas.
Vinho e câncer
O Instituto Nacional do Câncer, da França, divulgou que o consumo diário em exceso de álcool ultrapassando mais de 300 ml poderia aumentar a incidência de câncer de boca, de faringe, laringe, esôfago, colo-retal, sangue e fígado. [47]
O vinho na religião
No Irã (Pérsia), o mei (vinho persa) foi o tema central da poesia e literatura durante milhares de anos, até que o álcool foi proibido pela Lei Islâmica.
O uso do vinho em cerimônias religiosas é comum em várias culturas e regiões. O deus Dionísio utilizava o vinho para induzir alterações na mente das pessoas.
O vinho é parte integral das tradições judaicas. O kidush é uma oração sobre o vinho recitada para santificar o Shabat ou um feriado judaico. Na Páscoa judaica, é obrigação de homens e mulheres beber quatro copos de vinho. No Tabernáculo - o Santuário de Deus dos hebreus durante a peregrinação destes pelo deserto - e no Templo em Jerusalém, a libação - derramamento de vinho ou de outro licor que os Antigos faziam em honra a Dus - era parte do sacrifício.
No Cristianismo o vinho é usado no sagrado rito da Eucaristia, quando Jesus compartilhou o pão e o vinho entre os discípulos (Lucas 22:19).
Crenças sobre a natureza da Eucaristia variam entre as denominações cristãs. Católicos Romanos, por exemplo, acreditam no milagre da transubstanciação, ou seja, na transformação do pão e do vinho na carne e sangue de Jesus. Evangélicos acreditam na consubstanciação, ou seja, o pão e o vinho já são o corpo e o sangue de Jesus.
O vinho na cultura
Museus dedicados ao vinho e sua história
Europa
• Museu das Tradições Viníferas, em Vongnes (Ain), apresenta mais de 1.500 objetos
relativos ao comércio e produção de vinhos.
• Museu do Vinho e de Arqueologia, 13 avenue de Champagne, em Épernay.
• Museu do Vinho da Borginha, Hotel des Ducs, em Beaune.
• Museu Martini de História da Enologia, Pessione (Itália), apresenta a mais bela coleção
de objetos sobre a vinha e o vinho no Egito dos Faraós.
• Museu Arqueológico, Ostallee, 44, em Trier (Alemanha).
• Núcleo Museológico do Vinho e da Vinha, em Palmela (Portugal).
• Museu Rural e do Vinho do Cartaxo Portugal
• Museu do Vinho dos Biscoitos, Terceira, Portugal
Brasil
• Museu do Vinho e Enoteca, em Porto Alegre, apresenta cerca de 250 variedades de vinhos produzidos por 32 vinícolas do Rio Grande do Sul, com orientação descritiva dos produtos.[48]
O vinho no cinema
• A Festa de Babette, Oscar de melhor filme estrangeiro de 1988. A festa, na realidade um jantar servido para poucas pessoas de um vilarejo, é um belo passeio pela alta gastronomia e enologia. O termo "Festa de Babette" tornou-se um sinônimo de boa cozinha.
• Sideways - Entre umas e outras, Oscar de melhor roteiro adaptado de 2005. Dois amigos decidem sair num passeio de uma semana pela Califórnia para comer e beber.
• Mondovino, documentário produzido por Argentina, França, Itália e EUA, dirigido por Jonathan Nossiter, e exibido na competição do Festival de Cannes em 2004.
• Bottle Shock, filme estadunidense de 2008, baseado em fato real acontecido nos anos 1970, na Califórnia.[49]
• In Vino Veritas, documentário de 1982, dirigido por Ítala Nandi, sobre a colonização italiana e a vinicultura no Rio Grande do Sul.
• El vino y otras bebidas, documentário espanhol de 1944, dirigido por Arturo Ruiz Castillo.
Festas
• Festa do Vinho, realizada nos anos pares em homenagem a cultura vitivinícola italiana que acontece no município de Urussanga em Santa Catarina.
• Festa da Uva, realizada desde 1931 em homenagem à uva e ao vinho, e que acontece a cada dois anos no município de Caxias do Sul, no Rio Grande do Sul.
• Festa Nacional do Vinho, realizada desde 1967 em Bento Gonçalves, no Rio Grande do Sul.
• Festa do Vinho de Andradas, realizada desde 1954 em Andradas, no estado de Minas Gerais.
• Festival Internacional do Vinho, exposição e degustação de vinhos de todo o mundo e vinhos locais, realizado em Domingos Martins, no estado do Espírito Santo.
• Festa do Vinho, Frango e Polenta - realizada há 25 anos, sempre no mês de julho, na colônia italiana de Santa Felicidade (Curitiba/PR) em homenagem a cultura vinicola italiana e Festa da Uva, realizada há mais de 50 anos em homenagem à uva, acontece todo janeiro na colônia italiana de Santa Felicidade no município de Curitiba, Paraná.
• Festa das Vindimas, realizada anualmente, no segundo fim-de-semana de Setembro em Lamas, Concelho de Miranda do Corvo, Portugal.
• Festa do vinho, realizada em Catas Altas, MG desde 2000, acontece todos os anos no terceiro final de semana de maio.
• Queijos & Vinhos, edição 2011 o vinho no cinema, realizado em Várzea das Moças - Niterói - RJ, na segunda semana de agosto, tendo como grand finale Queima da rolhas do passado.
Livros
• Vinho e Guerra - Pete e Don Kladstrup, 2002 - Editora Jorge Zahar - Excelente livro sobre os vinhos roubados e escondidos por Hitler durante a segunda guerra.
• Larousse do Vinho - Editora Larousse do Brasil - Enciclopédia sobre os vinhos de todo o mundo.
• Robert Parker - O Imperador do Vinho, 2006 - Elin McCoy - Editora Campus - Histórias e biografia de um dos mais respeitados enólogos do mundo.
• A História do Vinho - Hugh Johnson, 1999 - Editora Companhia das Letras.
• Iniciação à enologia - Aristides de Oliveira Pacheco, 2006 - Editora Senac. - Histórias e informações básicas para iniciantes.
Consumo de vinho no mundo
Os consumidores europeus têm se mostrado mais exigentes ao longo dos anos, mais seletivos e preocupados com a qualidade. Há também grande curiosidade quanto aos vinhos de outras regiões do mundo. Na América do Sul, Chile e Argentina são os grandes países produtores de vinhos de qualidade, o que levou todo o mercado do continente a também ser mais exigente.
Maiores produtores
Em 2005 os maiores produtores mundiais de uvas eram: França, Itália, Espanha, Estados Unidos da América, Argentina, China, Austrália, África do Sul, Alemanha, Chile, Portugal, Roménia, Rússia, Hungria, Austria e Grécia. Em 2003 os líderes em volume de exportação por quota de mercado mundial eram: França (22%), Itália (20%), Espanha (17%), Austrália (8%), Chile (6%), EUA (5%), Portugal (4%) e Alemanha (4%).
Em 2007, as 13 maiores nações produtoras de uvas foram: Itália, França, China, Estados Unidos da América, Espanha, Argentina, Chile, África do Sul, Austrália, Brasil, Alemanha, Portugal e Grécia como mostra a tabela abaixo.
Producão de vinho por país em 2005 e 2007[50]
(toneladas)
Classificação País Produção 2005 Produção 2007
1 Itália 5 056 648 8 519 418
2 França 5 329 449 6 500 000
3 China 1 300 000 6 250 000
4 Estados Unidos 2 232 000 6 105 000
5 Espanha 3 934 140 6 013 000
6 Argentina 1 564.000 2 900 000
7 Chile 788 551 2 350 000
8 África do Sul 1 157 895 1 600.000
9 Austrália 1 274 000 1 530 439
10 Brasil 320 000 1 341 806
11 Alemanha 1 014 700 1.300.000
12 Portugal 576 500 1 050 000
13 Grécia 437 178 950 000
14 Roménia 575 000 821 306
15 Moldávia 230 000 598 000
16 Hungria 485 000 543 400
17 Ucrânia 240 000 415 000
18 Áustria 258 000 329 825
19 Rússia 512 000 328 810
20 Croácia 180 000 180 000
Vinicultura e o aquecimento global
Com o provável aquecimento global, as principais zonas vinícolas poderão ser geograficamente deslocadas para latitudes mais extremas, ou se verem obrigadas a mudar o perfil de suas vinhas.
Com aumento médio de temperatura, previsto entre 1º a 4 °C, no período de crescimento das videiras, com extremos de chuva, enchentes e picos de calor, a produção de uva será influenciada e as faixas do globo favoráveis à vinicultura serão deslocadas aos polos.
Áreas tradicionais da produção de uva e vinho, impotentes em relação às mudanças climáticas, deverão alterar as variedades de uva cultivadas e aumentar a utilização de tecnologias como a irrigação e antecipar a colheita, o que não evitará produção de vinhos sem a tipicidade habitual.
Curiosidades
• As melhores vinhas, plantações de uva, para a produção de vinhos de qualidade crescem quase exclusivamente nas latitudes entre os 30º e 40º N e entre os 30º a 40º Sul. As vinhas mais a Sul pertencem à Nova Zelândia, perto do paralelo 45 S. Isso porque nessas regiões as condições climáticas oferecem a quantidade perfeita de sol e chuva permitindo um bom amadurecimento da uva com os teores ideais de água e açúcar. Esse equilíbrio somado à qualidade da vinha e do solo (terroir) é que torna o vinho melhor que em outros lugares do mundo.
• Na mitologia grega, Dionísio é conhecido como o deus do vinho, filho de Zeus e da princesa Sêmele, e é o único deus filho de uma mortal. Zeus, depois de conceder um pedido irracional a Sêmele, o qual levou-a à morte, entrega Dionísio às ninfas, que cuidam dele durante a infância. Ao se tornar homem, Dionísio se apaixona pela cultura da uva e descobre a arte de extrair o suco da fruta. Porém a inveja de Hera leva Dionísio a ficar louco e vagar por várias partes da Terra. Quando passa por Frígia, a deusa Réia o cura e o instrui em seus ritos religiosos. Curado, ele atravessa a Ásia ensinando a cultura da uva. Quis introduzir seu culto na Grécia depois de voltar triunfalmente da sua expedição à Índia, mas encontrou oposição de alguns príncipes receosos do alvoroço causado por ele. Por causa desta sua paixão pela cultura da uva, Dionísio após sua morte, passou a ser cultuado pelos gregos como sendo o deus do vinho.
• Os vinhos de péssima qualidade são designados por "zurrapa".
• Há uma lenda[51] interessante envolvendo os vinhos Chianti: em meados do século XVII, as disputas políticas envolvendo as cidades de Siena e Firenze (Florença) quanto à extensão territorial de cada uma alcançaram também a denominação dos vinhos Chianti. A fim de resolver essa questão, foi proposta a realização de uma prova para a delimitação das fronteiras. A prova, uma corrida, envolveria um cavaleiro de cada cidade que deveria sair em direção à outra assim que o galo cantasse na alvorada. A fronteira seria o ponto onde eles se encontrassem. Acertado isso, o povo de Siena elegeu um galo bonito, jovem, bem nutrido para cantar na alvorada enquanto que o povo de Firenze escolheu um galo negro, magro e mal alimentado. É claro que o galo de Firenze acordou mais cedo, pois tinha fome, e cantou antes do galo de Siena fazendo com o que o cavaleiro de Firenze tivesse boa vantagem. Essa vantagem fez com que os cavaleiros se encontrassem já bem perto de Siena e, em consequência, a cidade de Florença conquistou um território maior que a vizinha. Dizem que essa disputa também levou para Florença a exclusividade do nome Chianti que é representada nas garrafas por um galo negro.
• O uso do vinho é proibido sob as Leis Islâmicas. O Irã chegou a ter uma indústria vinícola que desapareceu depois da Revolução Islâmica de 1979. Tal sucedeu também com outros países de maioria islâmica, antigas colónias europeias (principalmente francesas), tais como a Argélia. Contudo, o outro país de maioria muçulmana, o Líbano,[52] tem uma florescente indústria vinícola.
• O vinho "estragado" é aquele que sofreu oxidação devido ao seu contato com o ar ou que não foi bem armazenado. Com o passar do tempo a oxidação do vinho altera a sua cor tendendo para o laranja ou âmbar, seja ele tinto ou branco.
Frases e citações sobre vinhos
"In vino, veritas" (No vinho, a verdade) (Plínio, o Velho)
"Nas vitórias, é merecido, mas nas derrotas é necessário" (Napoleão Bonaparte, sobre o Champanhe)
"Os vinhos são como os homens: com o tempo, os maus azedam e os bons apuram." (Cícero)
"O vinho é a prova constante de que Deus nos ama e nos deseja ver felizes." (Benjamin Franklin)
"O vinho revela os sentimentos." (Horácio)
"O vinho faz esquecer as maiores preocupações." (Sêneca)
"Com o vinho se alimentam as forças, o sangue e o calor dos homens." (Plínio, o velho)
"O bom vinho é um camarada bondoso e de confiança, quando tomado com sabedoria." (William Shakespeare)
"O vinho e a música sempre foram para mim um magnífico saca-rolhas." (Anton Pavlovitch Tchékhov)
"O vinho é o amigo do moderado e o inimigo do beberrão." (Avicena)
"O vinho consola os tristes, rejuvenesce os velhos, inspira os jovens, alivia os deprimidos do peso das suas preocupações." (Lord Byron)
"O vinho que se bebe com medida jamais foi causa de dano algum." (Miguel de Cervantes)
"O vinho foi dado ao homem para acalmar suas fadigas." (Eurípedes)
"O vinho é composto de humor líquido e luz." (Galileu Galilei)
"Vence as preocupações com o vinho." (Petrônio)
"O vinho é o sangue da terra." (Plínio)
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O vinho (do grego antigo oívou, transl. oínos, através do latim v?num, que tanto podem significar "vinho" como "videira") é, genericamente, uma bebida alcoólica produzida por fermentação do sumo de uva.[1] Na União Europeia o vinho é legalmente definido como o produto obtido exclusivamente por fermentação parcial ou total de uvas frescas, inteiras ou esmagadas ou de mostos;[2] no Brasil é considerado vinho a bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto de uva sã, fresca e madura, sendo proibida a aplicação do termo a produtos obtidos a partir de outras matérias-primas.[3]
A constituição química das uvas permite que estas fermentem sem que lhes sejam adicionados açúcares, ácidos, enzimas ou outros nutrientes.[4] Apesar de existirem outros frutos como a maçã ou algumas bagas que também podem ser fermentados, os "vinhos" resultantes são geralmente designados em função do fruto a partir do qual são obtidos (por exemplo vinho-de-maçã) e são genericamente conhecidos como vinhos de frutas.[5][6] O termo vinho (ou seus equivalentes em outras línguas) é definido por lei em muitos países.[7] A fermentação das uvas é feita por vários tipos de leveduras que consomem os açúcares presentes nas uvas transformando-os em álcool. Dependendo do tipo de vinho, podem ser utilizadas grandes variedades de uvas e de leveduras.[8]
O vinho possui uma longa história que remonta pelo menos a aproximadamente 6 000 a.C., pensando-se que tenha tido origem nos atuais territórios da Geórgia[9][10] ou do Irã.[11] Crê-se que o seu aparecimento na Europa ocorreu há aproximadamente 6500 anos, nas atuais Bulgária ou Grécia, e era muito comum na Grécia e Roma antigas. O vinho tem desempenhado um papel importante em várias religiões desde tempos antigos. O deus grego Dioniso e o deus romano Baco representavam o vinho, e ainda hoje o vinho tem um papel central em cerimônias religiosas cristãs e judaicas como a Eucaristia e o Kidush.
História
As evidências arqueológicas sugerem que a mais antiga produção de vinho teve lugar em vários locais da Geórgia, Irão e China entre 6 000 e 5 000 a.C..[9][12]
As evidências arqueológicas tornam-se mais claras, e apontam para a domesticação da videira, em sítios do Oriente Próximo, Suméria e Egipto, no início da Idade do Bronze, desde aproximadamente 3 000 a.C..[13]
As mais antigas evidências sugerindo a produção de vinho na Europa, e entre as mais antigas do mundo, são originárias de sítios arqueológicos na Grécia, datados de 6 500 a.C..[14][15][16] De facto, várias fontes gregas, bem como Plínio o Velho, descrevem como os antigos gregos utilizavam gesso parcialmente desidratado antes da fermentação e um tipo de cal após aquela com o propósito de diminuir a acidez. O escritor grego Teofrasto é a mais antiga fonte conhecida a descrever esta prática de vinificação entre os antigos gregos.[17][18]
No Antigo Egipto o vinho tornou-se parte da história registada, desempenhando um papel importante na vida cerimonial. O vinho teria sido introduzido no Egipto pelos gregos.[19] São também conhecidos vestígios de vinho na China, datados do segundo e primeiro milénios a.C..[20]
O vinho era comum na Grécia e Roma clássicas.[21] Os antigos gregos introduziram o cultivo de videiras, como a Vitis vinifera,[22] nas suas numerosas colónias na Itália,[23] Sicília,[24] França meridional,[25] e Península Ibérica.[22] Dioniso era o deus grego do vinho e da diversão, e o vinho era frequentemente mencionado nos escritos de Homero e Esopo. Muitas das principais regiões vinhateiras da Europa Ocidental actual foram estabelecidas pelos romanos.[26] A tecnologia de fabrico do vinho melhorou consideravelmente durante o tempo do Império Romano. Eram já então conhecidas muitas variedades de uvas e de técnicas de cultivo, e foram criados os barris para a armazenagem e transporte do vinho.[26]
Desde o tempo dos romanos, pensava-se que o vinho (eventualmente misturado com ervas e minerais) tivesse também propriedades medicinais. Nesses tempos, não era invulgar dissolverem-se pérolas no vinho para conseguir mais saúde. Cleópatra criou a sua própria lenda ao prometer a Marco António que ela beberia o valor de uma província numa taça de vinho, após o que bebeu uma valiosa pérola com uma taça de vinho.[18]
Durante a Idade Média, a Igreja Cristã era uma firme apoiante do vinho, o qual era necessário para a celebração da missa católica. Em locais como a Alemanha, a cerveja foi banida e considerada pagã e bárbara, enquanto que o consumo de vinho era visto como civilizado e como sinal de conversão.[27] O vinho era proibido pelo Islão, mas após os primeiros avanços de Geber e outros químicos muçulmanos sobre a destilação do vinho, este passou a ter outros usos, incluindo cosméticos e medicinais.[28] De facto, o cientista e filósofo persa do século X Al-Biruni descreveu várias receitas em que o vinho era misturado com ervas, minerais e até mesmo gemas, com fins medicinais. O vinho era tão venerado e o seu efeito tão temido que foram elaboradas teorias sobre qual seria a melhor gema para fabricar taças para contrariar os seus efeitos secundários considerados indesejáveis.[18] Muitos cientistas clássicos como Al-Biruni, Teofrasto, Georg Agricola, Albertus Magnus bem como autores mais recentes como George Frederick Kunz descrevem os muitos usos talismânicos e medicinais do vinho combinado com minerais
O processo de produção e fermentação
A vindima (colheita)
A qualidade da uva tem enorme influência sobre o sabor e qualidade do vinho, por isso a vindima deve ser realizada no tempo certo. Uma vindima antes do tempo resulta em um vinho aguado, com baixa concentração de açúcar e, consequentemente, de álcool. Se a uma vindima for tardia, a uva produzirá um vinho rico em álcool, mas com pouca acidez. Os fatores fundamentais que influem na vindima:
• O clima - ensolado, temperatura, umidade, etc.
• O fator terroir - solo mais microclima da região.
O esmagamento
Era feito com os pés, tradição mantida até hoje em algumas regiões. Hoje em dia o processo é mecanizado com pouco contato humano. O esmagamento da uva produzirá uma mistura de suco, cascas e bagas que será chamado de mosto.
A fermentação
É a parte mais complexa e importante do processo de fabricação do vinho. Nesta etapa é necessário um controlo rígido da temperatura bem como a presença correta de microrganismos responsáveis pela fermentação. Dentre eles o mais comum é uma levedura, a Saccharomyces cerevisae, e o controle da temperatura é fundamental para o crescimento e cultura das bactérias, não devendo exceder os 25 a 30 °C. O contato com o ar deve ser evitado, pois ocorreria a oxidação do vinho. Existem várias etapas na fermentação:
Fermentação tumultuosa
Ela dura poucos dias, quando ocorrem um grande desprendimento do gás carbônico e o aumento da temperatura.
Fermentação lenta
Com o passar dos dias, a fermentação começa a diminuir de intensidade devido à diminuição da presença do açúcar. Nesta etapa, o líquido se separa da parte sólida (bagaço, cascas, etc) e são eliminados os últimos traços de glicose, que se transformam em álcool. São poucos os açúcares que ainda restam e, neste momento, o mosto já é o vinho propriamente dito.
Filtragem
Nesta etapa ocorre a filtração do vinho. Ele é clarificado com a retirada dos produtos e sedimentos que deixam o vinho turvo.
Envelhecimento
Passada a etapa de fermentação, o vinho passará para o envelhecimento em barris, em geral, de carvalho. O tempo de envelhecimento varia de uva para uva e, durante esse tempo, a acidez diminui e os vários componentes da uva passam a formar o corpo e a estrutura do vinho gerando a complexidade de seus odores e sabores.
Boa parte dos vinhos produzidos no mundo sofrem apenas dois anos de envelhecimento. Muitos vinhos considerados de guarda, são capazes de manter suas características por décadas.
Classificação dos vinhos
Existem cinco tipos distintos de vinhos: os vinhos tintos, os brancos, os rosés, os espumantes, e os vinhos fortificados. Em Portugal existe um tipo de vinho específico, o vinho verde, que pode ser tinto ou branco, mas devido à sua acentuada acidez pode ser considerado como uma categoria à parte. Os vinhos tintos podem ser obtidos através das uvas tintas ou das tintureiras (aquelas em que a polpa também possui pigmentos). Os vinhos brancos podem ser obtidos através de uvas brancas ou de uvas tintas desde que as cascas dessas uvas não entrem em contato com o mosto e que essas não sejam tintureiras. Já os vinhos rosés podem ser feitos de duas maneiras: misturando-se o vinho tinto com o branco ou diminuindo o tempo de maceração (contato do mosto com as cascas) durante a vinificação do vinho tinto[29]
O espumante é um vinho que passa por uma segunda fermentação alcoólica, que pode ser na garrafa, chamado de método tradicional ou champenoise, ou em auto-claves (tanques isobarométricos) chamados charmat. Ambas as formas de vinificação fazem a fermentação em recipiente fechado, incorporando assim dióxido de carbono (CO2) ao liquido e dando origem às borbulhas ou pérlage.
Os vinhos fortificados são aqueles cuja fermentação alcoólica é interrompida pela adição de aguardente (~70% vol). De acordo com o momento da interrupção, e da uva que está sendo utilizada, ficará mais ou menos doce. O grau alcoólico final dos vinhos fortificados fica entre 19-22% vol. Os mais famosos são o Vinho do Porto (Portugal), o Vinho da Madeira (Portugal), o Xerez (Espanha) e o Marsala (Sicília).
Por conta de obras cinematográficas de parca pesquisa histórica, a maioria das pessoas julga que o consumo do vinho era comum no Egipto e há quem diga que é de lá sua obscura origem. Entretanto o vinho era mercadoria importada pelo Egipto, cuja bebida nacional era a cerveja, normalmente feita de restos de pães.
Cada país e cada região produtora possui uma classificação própria. Veja a classificação italiana em DOCG, a francesa em AOC e a da União Europeia em Denominação de Origem Protegida.
No Brasil os vinhos são assim classificados:
Quanto à classe
• de mesa: graduação alcoólica de 10° a 13° G.L., possui as seguintes subdivisões:
o Finos ou Nobres: Vinhos produzidos somente de uvas viníferas.
o Especiais: Vinhos mistos, produzidos de variedades viníferas e uvas híbridas ou americanas.
o Comuns: Vinhos produzidos predominantemente com variedades híbridas ou americanas.
o Frisantes ou Gaseificados: Vinhos com gaseificação mínima de meia atmosfera e máxima de duas atmosferas.
• leve: graduação alcoólica de 7° a 9,9° G.L., elaborado sempre com uvas viníferas.
• Espumante: resultante unicamente de uma segunda fermentação alcoólica , possui alto nível de dióxido de carbono, resultando em borbulhas (graduação alcoólica de 10° a 13° G.L.).
o champanhe - É um espumante feito essencialmente com as uvas Chardonnay e Pinot Noir, mundialmente conhecida, produzida exclusivamente na região homônima na França. Champagne é uma denominação de origem.
• licoroso: graduação alcoólica de 14° a 18° G.L. Adicionado, ou não, de álcool potável, caramelo, concentrado de mosto e sacarose.
• composto ou fortificado: graduação alcoólica de 15° a 18° G.L., obtida pela adição ao vinho de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem mineral ou animal.
Quanto à cor
• tinto: produzido a partir de variedades de uvas tintas, com longo contato com a casca da fruta. A diferença de tonalidade depende de tipo de fruto, do tempo e do método de envelhecimento.
• branco: produzido em sua maioria, a partir de uvas brancas. Quando produto de uvas tintas, a fermentação é feita com a ausência das cascas.
• rosado, rosé ou clarete: com aparência intermediaria pode ser produzido de duas formas:
o de uvas tintas: com breve contato com as cascas que dão a pigmentação ao vinho, que após são separadas.
o por corte: obtém-se pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto.
Quanto ao teor de açúcar
• Brut-nature: é aquele sem adição de açúcar, com pouco açúcar ou zero.
• Extra-brut: de 0 a 6 g/l.
• Brut: até 15 g/l.
• Extra-seco: entre 12 e 20 g/l
• Seco, sec ou dry: entre 17 e 35 g/l;
• Meio doce, meio seco ou demi-sec: entre 33 e 50 g/l;
• Vinho suave ou doce: mais de 50 g/l
Quanto à variedade da uva
O vinho é geralmente produzido a partir de uvas das variedades (ou castas) da espécie Vitis vinifera. Quando uma destas variedades de uvas é utilizada como uva predominante (geralmente definido por lei, no mínimo 75 a 85 %), o resultado é um vinho varietal (também dito monocasta). No entanto, os vinhos produzidos a partir de misturas de duas ou mais variedades de uvas, não são em nada inferiores aos vinhos varietais; alguns dos melhores e mais caros vinhos são produzidos a partir de misturas de variedades de uvas, todas colhidas no mesmo ano.
Pode também ser produzido vinho a partir dos frutos de videiras de outras espécies ou de videiras híbridas, criadas pelo cruzamento genético de duas espécies. Vitis labrusca, Vitis aestivalis, Vitis rupestris, Vitis rotundifolia e Vitis riparia são espécies nativas da América do Norte, cujas uvas são geralmente consumidas como fruta, ou na forma de sumo ou doce de uva, e por vezes transformadas em vinho.
Não se deve confundir o termo híbridas com a prática da enxertia. A maioria das vinhas do mundo encontram-se plantadas com Vitis vinifera enxertadas em bacelos de espécies norte-americanas. Esta prática é comum, uma vez que as espécies da América do Norte são resistentes à filoxera, um insecto parasita das raízes da videira que eventualmente causa a sua morte. No final do século XIX as vinhas da Europa foram devastadas por este insecto, provocando a destruição maciça das vinhas então existentes bem como de eventuais replantações. A enxertia é feita em todos os países produtores de vinho, excepto o Chile e Argentina, ainda não expostos ao insecto.[30]
A variedade das uvas, a orientação das encostas, a elevação e a topografia da vinha, o tipo e a química do solo, o clima e as condições sazonais sob as quais as uvas crescem, e ainda as culturas de leveduras locais, todos juntos formam o conceito de terroir. O número de combinações possíveis faz com exista grande variedade entre os produtos vinícolas, a qual é ainda aumentada pelos processos de fermentação, acabamento e envelhecimento.
Porém, as diferenças de sabor não são desejáveis para os grandes produtores de vinho de mesa ou de outros vinhos mais baratos, nos quais a consistência é mais importante. Estes produtores tentaram minimizar as diferenças entre as uvas de várias proveniências utilizando tecnologias como a micro-oxigenação, filtração de taninos, a centrifugação, a micro e ultra-filtração, a osmose inversa, a evaporação, tratamentos térmicos, electrodiálise, a coluna de cone rotativo entre outras.[31]
Os vinhos biodinâmicos
Ainda que seja relativamente recente, a produção dos vinhos segundo os princípios da agricultura biodinâmica propagados por Rudolf Steiner tem sido vista com certo preconceito pelos peritos da vinicultura.
Isso porque a agricultura biodinâmica é uma forma de produzir sem utilizar produtos químicos ou agrotóxicos e considerando aspectos naturais e astronômicos como, por exemplo, o plantio e colheita segundo as fases da lua. Ainda segundo esses princípios a revitalização da terra é feita através da infusão de chás naturais, chifre de boi com cristais de quartzo, esterco de diversos animais, preparo da terra com uso de força animal e não mecânica e outras práticas pouco ortodoxas.
No início, essa prática estava restrita a alguns poucos produtores e os especialistas não se preocuparam muito com ela. Porém, o crescimento das áreas cultivadas seguindo as regras da biodinâmica levou grandes produtores como Chapoutier (da região do Rhône), Coulée-de-Serrant (do Vale do Loire) e a Lalou Bize-Leroy, este último pertencente nada menos do que à Domaine de La Romanée-Conti, a considerar mais seriamente essa maneira de produzir vinhos. Especialmente porque notou-se uma sensível melhora na qualidade dos vinhos assim produzidos como, por exemplo, mais corpo e mais intensidade de aromas.[32]
Vintage
Um vinho considerado vintage é feito com a totalidade ou maioria de uvas produzidas em determinado ano e rotulado dessa forma. Muitos países permitem que o vintage tenha uma pequena porção de uvas de outra safra. Variações nas características das uvas de ano para ano podem incluir profundas diferenças de sabor, cor, aromas, corpo e equilíbrio. Um bom vinho tinto pode melhorar muito suas características com o envelhecimento, desde que bem armazenado. Consequentemente, é comum que um apreciador ou mesmo o fabricante guarde algumas garrafas de seus melhores vinhos para consumo futuro.
Nos Estados Unidos, por exemplo, um vinho pode adquirir a denominação de vintage e rotulado com a região de produção (como o "Vale de Napa" na Califórnia) se ele tiver, pelo menos, 95% de seu volume produzido com uvas colhidas naquele ano. Os fatores climáticos podem ter um grande impacto nas características dos vinhos que podem se estender a diferentes safras do mesmo terroir. Eles podem variar dramaticamente em sabor, qualidade e equilíbrio.
Os vinhos não-vintage podem ser produzidos a partir da mistura de mais de uma safra, num processo que visa a manter a confiança do mercado e manter uma certa qualidade mesmo em anos de safras ruins.
Algumas variedades de uvas são comumente utilizadas para dar mais corpo e equilíbrio ao vinho.
Ao fazer isso, o enólogo usa o termo "corte". Um vinho produzido inicialmente com uvas merlot pode receber uma certa quantidade (corte) de uvas cabernet sauvignon, por exemplo.
Degustação
A degustação é o ato de examinar e avaliar o vinho. Os vinhos podem ser classificados segundo o efeito que causam nas papilas gustativas. A doçura é determinada pela quantidade de açúcar residual do vinho após a fermentação. Veja acima a classificação do vinho quanto ao teor de açúcar.
É possível identificar sabores e aromas individuais graças ao complexo mix de moléculas que a uva e seu suco podem conter. A degustação frequentemente pode identificar as características de uma uva específica como também os sabores que resultaram da fabricação e maturação do vinho, seja intencional ou não. Os mais típicos elementos de sabor que são intencionalmente introduzidos no vinho são aqueles presentes nos barris de carvalho: chocolate, baunilha, café, além de mato ou couro. Outras varidedades de minerais também são absorvidas pelo vinho.
O brinde
O brinde só se popularizou no século XVI, na Inglaterra. Em inglês, o termo significa "toast" (torrada), que vem do hábito de colocar pão torrado num cálice. Ao beber à saúde de alguém, era preciso beber todo o vinho para então alcançar a torrada embebida.[33]
Hoje em dia essa questão é muito mais prosaica. O brinde é usado na celebração e em grandes acontecimentos em que o contato com os copos indica o desejo de união, paz e alegria entre os presentes. O brinde evoluiu a ponto de não se limitar apenas ao toque das taças. Diz-se que o brinde é uma oportunidade de realçar e reunir os cinco sentidos humanos nos do vinho:
• O olfato: representado pelo aroma
• O paladar: representado pelo sabor
• O tato: representada pela temperatura
• A visão: representada pelas cores
• A audição: representada pelo som do toque das taças já que não há a possibilidade de "ouvi-lo"
Serviço do vinho
Abrir um vinho não é apenas o ato de remover a rolha. Alguns rótulos dos vinhos alertam para que ele seja aberto algumas horas antes para que ele possa "respirar" enquanto outros exigem ser bebidos imediatamente. No caso dos champanhes fazer a rolha estourar para sinalizar o início de uma celebração é uma atitude que deve ser evitada. Ao "estourar" a rolha, a pressão faz com que o líquido seja arremessado para fora bem como grande parte do gás carbônico ali presente desde a segunda fermentação (veja aqui). Com isso ele certamente perderá em qualidade.
Caso o vinho tenha borras ou sedimentos é necessário que se faça a decantação, ou seja, despejá-lo delicadamente em novo recipiente, o decanter, a fim de permitir melhor aeração e também de remover essas borras, ou depósitos sólidos provenientes da guarda por longo período.
O vinho deve ser degustado no copo ou cálice específico colocando-se apenas uma quantidade suficiente para dois ou três goles. Uma vez aprovado ele pode ser servido até atingir o máximo de 1/3 da altura do copo. Esse procedimento faz com que os aromas se concentrem dentro do copo além de permitir apreciar as cores do vinho em todas as suas tonalidades.
Temperaturas ideais para degustação do vinho[35]
• Vinhos tintos - 17 a 18 °C
• Vinho do Porto Vintage - 16 °C
• Vinhos tintos novos e os verdes - 12 a 14 °C
• Vinhos da Madeira e Porto comuns - 12 °C
• Vinhos brancos incluindo da Madeira e Porto - 10 a 11 °C
• Vinhos Rosé - 10 °C
• Vinhos brancos novos - 8 a 10 °C
• Vinhos espumantes - 6 a 8 °C
Culinária
O vinho é uma bebida popular e muito importante no acompanhamento de vários pratos da culinária mundial, desde a regional, mais simples e tradicional, até as mais sofisticadas e complexas. O vinho é importante na cozinha não apenas por ser uma bebida, mas como um agente que realça os sabores da boa comida.
É muito importante que haja uma boa harmonia entre o vinho e a comida. Como regra geral as carnes e massas devem ser acompanhadas por vinhos tintos enquanto os peixes e frutos do mar ficam melhores com os vinhos brancos. Porém isso nem sempre é verdade. O que se deve levar em consideração ao escolher o vinho é a qualidade e o sabor dos ingredientes do prato que se vai degustar. Um alimento feito à base de temperos fortes, seja carne ou peixe, deve ser acompanhado com um vinho igualmente encorpado enquanto um prato mais leve merece um vinho leve. Essa boa combinação entre o prato e o vinho chama-se harmonização.
Copos e garrafas
O copo ou taça, tem grande influência na degustação do vinho. Alguns dos grandes fabricantes de cristais (como a austríaca Riedel) produzem copos diferentes para cada tipo de vinho incuindo-se aí as uvas e as regiões onde são produzidas.
O único meio de produzir um copo específico para determinado vinho é experimentando-o. Utilizam-se vários tipos diferentes de taças - mais ou menos arredondadas, mais abertas, mais fechadas, mais estreitas, etc. - e faz-se a degustação com grande número de enólogos que irão determinar em qual tipo de copo o vinho ganha em qualidade. O formato escolhido passa a ser utilizado para aquele tipo de uva, vinho ou região específica. A Riedel costuma fazer esse tipo de degustação regularmente.
Um fato curioso é a presença de concavidade no fundo de várias garrafas de vinho, anedotalmente associada à sua qualidade. Embora seja comum ouvir a informação de que quanto maior a concavidade, melhor o vinho, não há fontes confiáveis que confirmem essa relação e pode-se ver facilmente vinhos bons e caros com concavidade menor que alguns de qualidade inferior ou, mesmo, sem concavidade alguma. Não há uma explicação consensual para o real propósito da concavidade, apesar de haver algumas mais comuns, como:
• É um remanescente histórico da era em que as garrafas eram feitas artesanalmente, sopradas através de um cano. Essa técnica deixava uma ponta na base da garrafa, fazendo com que fosse necessária a concavidade para que essa ponta não arranhasse a mesa ou deixasse a garrafa instável (sem equilíbrio).
• Teria a função de deixar a garrafa mais estável, já que uma pequena imperfeição na mesa seria suficiente para desestabilizar uma garrafa de fundo plano.
• Consolida os sedimentos em um anel espesso no fundo da garrafa, diminuindo a quantidade de resíduos despejada nas taças, ao ser servido o vinho.
• Aumenta a resistência das garrafas, permitindo que armazenem vinhos ou champanhe com pressão mais elevada.
• Mantém as garrafas fixas em pinos de esteiras condutoras nas linhas de produção onde as garrafas são preenchidas.
• Acomoda os dedos, facilidando o serviço do vinho. • De acordo com a lenda, a concavidade era usada pelos servos. Eles frequentemente sabiam mais que seus mestres sobre o que se passava na cidade e, com o dedo colocado na concavidade, sinalizavam caso o convidado não fosse confiável.
• Disponibiliza uma melhor pegada manual para a produção tradicional de vinho espumante.
• Diminui o volume real da garrafa, dando a falsa impressão de que se está levando mais vinho que a quantidade real.
• As tavernas possuíam um pino de aço verticalmente fixado no bar, onde as garrafas vazias teriam seus fundos perfurados de modo a garantir que não seriam cheias novamente.
• A concavidade age como uma lente, refratando a luz e tornando a cor do vinho mais chamativa.
• Diminui a chance de a garrafa ressonar durante o transporte.
• Permite o empilhamento mais fácil das garrafas.
Medidas
Copos e garrafas
• Cálices, taças ou balões: 12,5 cl.
• A flûte de Champanhe: 12,5 cl. (Também chamada de tulipa)
Garrafas
• Mignon, 5 Cl.
• Filette (vinhos do Vale do Loire) 37,5 Cl.
• O pot (Region de Lion) aprox. 46 Cl. Ele tem um fundo estreito o que lhe dá uma certa estabilidade.
• Clavelin, 62 Cl (Jura) usadas nosvinhos amarelos (AOC)
• Meia-garrafa, 37,5 Cl (35 Cl nos vinhos do Rhone)
• Garrafa comum de vidro com 75 Cl,
• Wished, 50 Cl (Suíça)
• Fiasque (Itália)
Outros tipos de garrafas
• Magnum 1,5 L (2 garrafas)
• Jeroboam, 3 L (4 garrafas)
• Réhoboam, 4,5 L (6 garrafas)
• Matusalem, 6 L (8 garrafas)
• Salmanazar, 9 L (12 garrafas)
• Baltazar, 12 L (16 garrafas)
• Nabucodonosor, 15 L (20 garrafas)
• Solomon, 18 L (24 garrafas)
• Sovereign, 26,25 L (35 garrafas)
• Primacy, 27 L (36 garrafas)
A maioria das embalagens para armazenar vinhos é fabricada em múltiplos ou divisões de 75Cl. A origem desse volume é objeto de debate entre os especialistas em pesos e medidas, surpresos com o uso dessa medida singular surgida no período pós-revolução francesa.
A medida "em garrafas" é uma medida genérica que veio dos campos de produção até o início do século XX. Os vinhos de qualidade em geral eram acondicionados em garrafas de 75Cl. É por essa razão que esse volume é utilizado ainda hoje como medida nos meios comerciais - um galão imperial corresponde a aproximadamente 4,5 l, ou seja, cerca de 6 garrafas. Uma compra de 12 garrafas de um bom vinho de Bordeaux corresponde a dois galões imperiais enquanto um barril de Bordeaux de 225 litros conrresponde a 50 galões imperiais do mesmo vinho.
Estocagem e armazenamento
A maioria dos vinhos é vendida em garrafas de vidro e seladas com rolhas de cortiça. Recentemente alguns produtores de vinho vem buscando alternativas como tampas atarrachantes ou rolhas sintéticas, não muito bem vistas pela maioria. É consenso entre os grandes produtores, leia-se "os melhores vinhos", o uso das rolhas de cortiça, especialmente as produzidas em Portugal, pois ainda é tido como o produto mais adequado.
As adegas são os lugares designados especialmente para a guarda e a maturação do vinho. Numa adega climatizada, vários factores como temperatura e humidade são controlados por sistemas eletrônicos. Em contraste, as melhores adegas ainda são aquelas sob a terra, sem sistemas controladores, implantadas em locais cuidadosamente estudados. Estima-se que a Casa Moët & Chandon, de Champagne - França, tenha cerca de 28 km de túneis onde descansam seus vinhos antes de ser comercializados.
O vinho é um alimento natural e perecível. Se deixado exposto ao calor, luz, vibrações ou flutuações de temperatura e umidade, para todos os tipos de vinho, ele certamente irá estragar. Quando devidamente armazenado o vinho não apenas mantém sua qualidade, mas também melhora e cresce em aroma, sabores e complexidade. Os experts aconselham a manter os vinhos entre 14 e 17 °C, em locais frescos com umidade de entre 60 e 70% e sem luz. Os vinhos devem estar deitados, para que a rolha não resseque.[35]
Profissões
As profissões ligadas ao vinho são basicamente:
• Negociador: é o comerciante de vinhos que faz a intermediação entre os produtores e os distribuidores.
• Distribuidores: são as lojas especializadas.
• Viticultor: é o produtor de vinhos que controla a irrigação, pragas, etc.
• Escanção/Sommelier: é a pessoa, no restaurante, responsável pela escolha, compra de vinhos e a formulação da carta de vinhos. Ele também opina no tipo de vinho que deve acompanhar cada prato.
• Enólogo: é o estudante da química dos vinhos, de enologia.
• Enófilo: é a pessoa tida como amante do vinho, que degusta, prova, aprecia e controla sua qualidade.
O vinho e a saúde
Os efeitos do vinho (e das bebidas alcoólicas em geral) sobre a saúde são objecto de intenso estudo.[36] Nos Estados Unidos verificou-se um aumento considerável do consumo de vinho tinto durante a década de 1990, na sequência da publicação de várias notícias sobre o chamado paradoxo francês. Este último refere-se à menor incidência de doença coronária na França quando comparada com a existente nos Estados Unidos, apesar do consumo de quantidades elevadas de gorduras saturadas na dieta tradicional francesa. Os epidemiologistas suspeitam que esta diferença seja atribuível ao elevado consumo de vinhos pelos franceses, no entanto esta suspeita baseia-se em evidências científicas escassas.
Estudos populacionais mostram uma associação do tipo curva J entre o consumo de vinho e o risco de doença cardíaca.[37] Isto é, os abstémios e os grandes consumidores apresentam um risco elevado, enquanto os consumidores moderados apresentam um risco mais baixo.[38] Estes mesmos estudos mostram que o consumo moderado de outras bebidas alcoólicas pode ter também efeito cardioprotector, apesar de esta relação ser mais marcada no caso do vinho. Estes estudos encontraram este efeito protector relacionado tanto com o vinho tinto como com o branco, ainda que evidências laboratoriais pareçam sugerir que o vinho tinto terá um maior efeito protector incluindo na prevenção do cancro por o vinho tinto conter mais polifenóis que o vinho branco, devido ao processo de fabrico.[39]
Pensa-se que uma substância em particular, o resveratrol, será pelo menos parcialmente responsável pelos efeitos benéficos do vinho sobre a saúde, pois mostrou-se que é capaz de activar vários mecanismos cardioprotectores bem como quimioprotectores em animais.[40] O resveratrol é produzido naturalmente pela pele das uvas em resposta à infecção por fungos, incluindo a exposição às leveduras durante a fermentação. Como o vinho branco tem contacto limitado com as peles das uvas durante este processo, contém geralmente quantidades menores de resveratrol.[41] Outros compostos benéficos encontrados no vinho incluem outros polifenóis, antioxidantes e flavonóides.[42]
Um estudo publicado em 2007 descobriu que tanto o vinho tinto como o vinho branco são agentes antibacterianos eficazes contra estirpes de Streptococcus.[43] É interessante notar que tradicionalmente em várias partes do mundo o vinho é usado para tratar feridas.[44]
O consumo excessivo de bebidas alcoólicas, vinho incluído, é causa de várias doenças, como a cirrose do fígado e o alcoolismo.[45]
Sulfitos
Os sulfitos encontram-se presentes em todos os vinhos e são formados naturalmente durante a fermentação. Adicionalmente, muitos produtores de vinho adicionam dióxido de enxofre para ajudar a conservação do vinho. A quantidade de sulfitos adicionada varia, e alguns vinhos são publicitados pelo seu baixo teor de sulfitos.[46] Os sulfitos não constituem um problema para a maioria das pessoas, apesar de algumas, sobretudo aquelas com asma, poderem experimentar reações adversas.
Vinho e câncer
O Instituto Nacional do Câncer, da França, divulgou que o consumo diário em exceso de álcool ultrapassando mais de 300 ml poderia aumentar a incidência de câncer de boca, de faringe, laringe, esôfago, colo-retal, sangue e fígado. [47]
O vinho na religião
No Irã (Pérsia), o mei (vinho persa) foi o tema central da poesia e literatura durante milhares de anos, até que o álcool foi proibido pela Lei Islâmica.
O uso do vinho em cerimônias religiosas é comum em várias culturas e regiões. O deus Dionísio utilizava o vinho para induzir alterações na mente das pessoas.
O vinho é parte integral das tradições judaicas. O kidush é uma oração sobre o vinho recitada para santificar o Shabat ou um feriado judaico. Na Páscoa judaica, é obrigação de homens e mulheres beber quatro copos de vinho. No Tabernáculo - o Santuário de Deus dos hebreus durante a peregrinação destes pelo deserto - e no Templo em Jerusalém, a libação - derramamento de vinho ou de outro licor que os Antigos faziam em honra a Dus - era parte do sacrifício.
No Cristianismo o vinho é usado no sagrado rito da Eucaristia, quando Jesus compartilhou o pão e o vinho entre os discípulos (Lucas 22:19).
Crenças sobre a natureza da Eucaristia variam entre as denominações cristãs. Católicos Romanos, por exemplo, acreditam no milagre da transubstanciação, ou seja, na transformação do pão e do vinho na carne e sangue de Jesus. Evangélicos acreditam na consubstanciação, ou seja, o pão e o vinho já são o corpo e o sangue de Jesus.
O vinho na cultura
Museus dedicados ao vinho e sua história
Europa
• Museu das Tradições Viníferas, em Vongnes (Ain), apresenta mais de 1.500 objetos
relativos ao comércio e produção de vinhos.
• Museu do Vinho e de Arqueologia, 13 avenue de Champagne, em Épernay.
• Museu do Vinho da Borginha, Hotel des Ducs, em Beaune.
• Museu Martini de História da Enologia, Pessione (Itália), apresenta a mais bela coleção
de objetos sobre a vinha e o vinho no Egito dos Faraós.
• Museu Arqueológico, Ostallee, 44, em Trier (Alemanha).
• Núcleo Museológico do Vinho e da Vinha, em Palmela (Portugal).
• Museu Rural e do Vinho do Cartaxo Portugal
• Museu do Vinho dos Biscoitos, Terceira, Portugal
Brasil
• Museu do Vinho e Enoteca, em Porto Alegre, apresenta cerca de 250 variedades de vinhos produzidos por 32 vinícolas do Rio Grande do Sul, com orientação descritiva dos produtos.[48]
O vinho no cinema
• A Festa de Babette, Oscar de melhor filme estrangeiro de 1988. A festa, na realidade um jantar servido para poucas pessoas de um vilarejo, é um belo passeio pela alta gastronomia e enologia. O termo "Festa de Babette" tornou-se um sinônimo de boa cozinha.
• Sideways - Entre umas e outras, Oscar de melhor roteiro adaptado de 2005. Dois amigos decidem sair num passeio de uma semana pela Califórnia para comer e beber.
• Mondovino, documentário produzido por Argentina, França, Itália e EUA, dirigido por Jonathan Nossiter, e exibido na competição do Festival de Cannes em 2004.
• Bottle Shock, filme estadunidense de 2008, baseado em fato real acontecido nos anos 1970, na Califórnia.[49]
• In Vino Veritas, documentário de 1982, dirigido por Ítala Nandi, sobre a colonização italiana e a vinicultura no Rio Grande do Sul.
• El vino y otras bebidas, documentário espanhol de 1944, dirigido por Arturo Ruiz Castillo.
Festas
• Festa do Vinho, realizada nos anos pares em homenagem a cultura vitivinícola italiana que acontece no município de Urussanga em Santa Catarina.
• Festa da Uva, realizada desde 1931 em homenagem à uva e ao vinho, e que acontece a cada dois anos no município de Caxias do Sul, no Rio Grande do Sul.
• Festa Nacional do Vinho, realizada desde 1967 em Bento Gonçalves, no Rio Grande do Sul.
• Festa do Vinho de Andradas, realizada desde 1954 em Andradas, no estado de Minas Gerais.
• Festival Internacional do Vinho, exposição e degustação de vinhos de todo o mundo e vinhos locais, realizado em Domingos Martins, no estado do Espírito Santo.
• Festa do Vinho, Frango e Polenta - realizada há 25 anos, sempre no mês de julho, na colônia italiana de Santa Felicidade (Curitiba/PR) em homenagem a cultura vinicola italiana e Festa da Uva, realizada há mais de 50 anos em homenagem à uva, acontece todo janeiro na colônia italiana de Santa Felicidade no município de Curitiba, Paraná.
• Festa das Vindimas, realizada anualmente, no segundo fim-de-semana de Setembro em Lamas, Concelho de Miranda do Corvo, Portugal.
• Festa do vinho, realizada em Catas Altas, MG desde 2000, acontece todos os anos no terceiro final de semana de maio.
• Queijos & Vinhos, edição 2011 o vinho no cinema, realizado em Várzea das Moças - Niterói - RJ, na segunda semana de agosto, tendo como grand finale Queima da rolhas do passado.
Livros
• Vinho e Guerra - Pete e Don Kladstrup, 2002 - Editora Jorge Zahar - Excelente livro sobre os vinhos roubados e escondidos por Hitler durante a segunda guerra.
• Larousse do Vinho - Editora Larousse do Brasil - Enciclopédia sobre os vinhos de todo o mundo.
• Robert Parker - O Imperador do Vinho, 2006 - Elin McCoy - Editora Campus - Histórias e biografia de um dos mais respeitados enólogos do mundo.
• A História do Vinho - Hugh Johnson, 1999 - Editora Companhia das Letras.
• Iniciação à enologia - Aristides de Oliveira Pacheco, 2006 - Editora Senac. - Histórias e informações básicas para iniciantes.
Consumo de vinho no mundo
Os consumidores europeus têm se mostrado mais exigentes ao longo dos anos, mais seletivos e preocupados com a qualidade. Há também grande curiosidade quanto aos vinhos de outras regiões do mundo. Na América do Sul, Chile e Argentina são os grandes países produtores de vinhos de qualidade, o que levou todo o mercado do continente a também ser mais exigente.
Maiores produtores
Em 2005 os maiores produtores mundiais de uvas eram: França, Itália, Espanha, Estados Unidos da América, Argentina, China, Austrália, África do Sul, Alemanha, Chile, Portugal, Roménia, Rússia, Hungria, Austria e Grécia. Em 2003 os líderes em volume de exportação por quota de mercado mundial eram: França (22%), Itália (20%), Espanha (17%), Austrália (8%), Chile (6%), EUA (5%), Portugal (4%) e Alemanha (4%).
Em 2007, as 13 maiores nações produtoras de uvas foram: Itália, França, China, Estados Unidos da América, Espanha, Argentina, Chile, África do Sul, Austrália, Brasil, Alemanha, Portugal e Grécia como mostra a tabela abaixo.
Producão de vinho por país em 2005 e 2007[50]
(toneladas)
Classificação País Produção 2005 Produção 2007
1 Itália 5 056 648 8 519 418
2 França 5 329 449 6 500 000
3 China 1 300 000 6 250 000
4 Estados Unidos 2 232 000 6 105 000
5 Espanha 3 934 140 6 013 000
6 Argentina 1 564.000 2 900 000
7 Chile 788 551 2 350 000
8 África do Sul 1 157 895 1 600.000
9 Austrália 1 274 000 1 530 439
10 Brasil 320 000 1 341 806
11 Alemanha 1 014 700 1.300.000
12 Portugal 576 500 1 050 000
13 Grécia 437 178 950 000
14 Roménia 575 000 821 306
15 Moldávia 230 000 598 000
16 Hungria 485 000 543 400
17 Ucrânia 240 000 415 000
18 Áustria 258 000 329 825
19 Rússia 512 000 328 810
20 Croácia 180 000 180 000
Vinicultura e o aquecimento global
Com o provável aquecimento global, as principais zonas vinícolas poderão ser geograficamente deslocadas para latitudes mais extremas, ou se verem obrigadas a mudar o perfil de suas vinhas.
Com aumento médio de temperatura, previsto entre 1º a 4 °C, no período de crescimento das videiras, com extremos de chuva, enchentes e picos de calor, a produção de uva será influenciada e as faixas do globo favoráveis à vinicultura serão deslocadas aos polos.
Áreas tradicionais da produção de uva e vinho, impotentes em relação às mudanças climáticas, deverão alterar as variedades de uva cultivadas e aumentar a utilização de tecnologias como a irrigação e antecipar a colheita, o que não evitará produção de vinhos sem a tipicidade habitual.
Curiosidades
• As melhores vinhas, plantações de uva, para a produção de vinhos de qualidade crescem quase exclusivamente nas latitudes entre os 30º e 40º N e entre os 30º a 40º Sul. As vinhas mais a Sul pertencem à Nova Zelândia, perto do paralelo 45 S. Isso porque nessas regiões as condições climáticas oferecem a quantidade perfeita de sol e chuva permitindo um bom amadurecimento da uva com os teores ideais de água e açúcar. Esse equilíbrio somado à qualidade da vinha e do solo (terroir) é que torna o vinho melhor que em outros lugares do mundo.
• Na mitologia grega, Dionísio é conhecido como o deus do vinho, filho de Zeus e da princesa Sêmele, e é o único deus filho de uma mortal. Zeus, depois de conceder um pedido irracional a Sêmele, o qual levou-a à morte, entrega Dionísio às ninfas, que cuidam dele durante a infância. Ao se tornar homem, Dionísio se apaixona pela cultura da uva e descobre a arte de extrair o suco da fruta. Porém a inveja de Hera leva Dionísio a ficar louco e vagar por várias partes da Terra. Quando passa por Frígia, a deusa Réia o cura e o instrui em seus ritos religiosos. Curado, ele atravessa a Ásia ensinando a cultura da uva. Quis introduzir seu culto na Grécia depois de voltar triunfalmente da sua expedição à Índia, mas encontrou oposição de alguns príncipes receosos do alvoroço causado por ele. Por causa desta sua paixão pela cultura da uva, Dionísio após sua morte, passou a ser cultuado pelos gregos como sendo o deus do vinho.
• Os vinhos de péssima qualidade são designados por "zurrapa".
• Há uma lenda[51] interessante envolvendo os vinhos Chianti: em meados do século XVII, as disputas políticas envolvendo as cidades de Siena e Firenze (Florença) quanto à extensão territorial de cada uma alcançaram também a denominação dos vinhos Chianti. A fim de resolver essa questão, foi proposta a realização de uma prova para a delimitação das fronteiras. A prova, uma corrida, envolveria um cavaleiro de cada cidade que deveria sair em direção à outra assim que o galo cantasse na alvorada. A fronteira seria o ponto onde eles se encontrassem. Acertado isso, o povo de Siena elegeu um galo bonito, jovem, bem nutrido para cantar na alvorada enquanto que o povo de Firenze escolheu um galo negro, magro e mal alimentado. É claro que o galo de Firenze acordou mais cedo, pois tinha fome, e cantou antes do galo de Siena fazendo com o que o cavaleiro de Firenze tivesse boa vantagem. Essa vantagem fez com que os cavaleiros se encontrassem já bem perto de Siena e, em consequência, a cidade de Florença conquistou um território maior que a vizinha. Dizem que essa disputa também levou para Florença a exclusividade do nome Chianti que é representada nas garrafas por um galo negro.
• O uso do vinho é proibido sob as Leis Islâmicas. O Irã chegou a ter uma indústria vinícola que desapareceu depois da Revolução Islâmica de 1979. Tal sucedeu também com outros países de maioria islâmica, antigas colónias europeias (principalmente francesas), tais como a Argélia. Contudo, o outro país de maioria muçulmana, o Líbano,[52] tem uma florescente indústria vinícola.
• O vinho "estragado" é aquele que sofreu oxidação devido ao seu contato com o ar ou que não foi bem armazenado. Com o passar do tempo a oxidação do vinho altera a sua cor tendendo para o laranja ou âmbar, seja ele tinto ou branco.
Frases e citações sobre vinhos
"In vino, veritas" (No vinho, a verdade) (Plínio, o Velho)
"Nas vitórias, é merecido, mas nas derrotas é necessário" (Napoleão Bonaparte, sobre o Champanhe)
"Os vinhos são como os homens: com o tempo, os maus azedam e os bons apuram." (Cícero)
"O vinho é a prova constante de que Deus nos ama e nos deseja ver felizes." (Benjamin Franklin)
"O vinho revela os sentimentos." (Horácio)
"O vinho faz esquecer as maiores preocupações." (Sêneca)
"Com o vinho se alimentam as forças, o sangue e o calor dos homens." (Plínio, o velho)
"O bom vinho é um camarada bondoso e de confiança, quando tomado com sabedoria." (William Shakespeare)
"O vinho e a música sempre foram para mim um magnífico saca-rolhas." (Anton Pavlovitch Tchékhov)
"O vinho é o amigo do moderado e o inimigo do beberrão." (Avicena)
"O vinho consola os tristes, rejuvenesce os velhos, inspira os jovens, alivia os deprimidos do peso das suas preocupações." (Lord Byron)
"O vinho que se bebe com medida jamais foi causa de dano algum." (Miguel de Cervantes)
"O vinho foi dado ao homem para acalmar suas fadigas." (Eurípedes)
"O vinho é composto de humor líquido e luz." (Galileu Galilei)
"Vence as preocupações com o vinho." (Petrônio)
"O vinho é o sangue da terra." (Plínio)
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